【旺销菜】布依人家腌猪肝

将猪肝卤好后泡入猪油，既能制止其因久置氛围而使概况变黑的问题，又能经由过程浸泡，使其蜂窝孔充足接收猪油的香气跟油润，变得加倍甘旨。走菜方法也较为新颖：猪肝先炸后炒，概况轻轻焦糊，而外部香韧实足，是讲极好的下酒菜。

质料的初加工：

1、卤猪肝：猪肝冲来血水，入锅添净水浸没质料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝概况变色，捞出控净外部水份，再下入克己卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。

2、泡猪油：猪油5000克烧化，下入葱段、姜片各300克炸至干香，待葱叶变得焦黄，挨来残余，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保留。

走菜流程：

1、与猪肝300克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至概况干香，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，装点香葱10克便可走菜。

卤水建造：

1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山查、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟，进六成热油炸喷鼻，捞起沥油，包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克，进六成热油炸至焦黄，包入纱布备用。

3、熬鲜汤：鸡头20斤（提早扎破鸡眼，防备汤汁变黑）、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢桶，添净水100斤，年夜火烧开撇净浮沫，转小火吊4小时，沥掉残余即成。

4、正在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。

技巧要害：

1、建造此菜，应选用颜色鲜红、质地疏松、口感沙软的老猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不容易入味。

2、调制卤水不克不及放老抽，不然猪肝颜色过深，影响卖相。

3、建造香料包时，小茴香去腥后果极好，而香菜子则滋味微辣，并带有鼠尾草跟柠檬的混淆香气，二者搭配后果一流。

鸡脚肉皮删胶质，鸡头猪头降本钱

Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为什么只有鸡头、鸡脚、肉皮三种质料？

A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低本钱；鸡脚、肉皮则会正在大火加热的进程中，不休析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入此中卤制，概况的蜂窝孔会不绝天接收汤中的胶质，香味更足。

一锅卤水三斤姜

Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为什么有如斯年夜的差别？

A∶那款卤水次要用于卤制腥味较重的猪肝，因此正在调制时，我特地增长了姜片的用量，以便更好天去腥。

试制体验：

我依照本做法试制，仅一次便胜利了，猪肝口感概况干香，外部油润，是讲十分好吃的下酒菜。独一分歧的是，我正在炒猪肝时，除投放红辣椒、白芝麻中，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少量香辣酥，滋味重一点，会更好吃。

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